Galette des rois

Bonne année 2025 !

2025 a commencé et ici, le début de l’année rime avec l’Epiphanie (ok, ça ne rime pas vraiment, mais vous m’avez comprise 😉 ). On ne peut décemment pas commencer une nouvelle année sans cartes de voeux (traditioooons) et sans galette des rois ! C’est qu’il y a des petits gourmands dans cette maison ! Et puisqu’on est dans les traditions, celle de la galette à la frangipane est sans doute la tout première de l’année civile pour nous, après les festivités du nouvel an.

L’Epiphanie, c’est traditionnellement la célébration de l’arrivée des Rois Mages venus offrir leurs présents (l’or, la myrrhe et l’encens) au petit Jésus nouveau-né. En Espagne, c’était traditionnellement eux – et non le Père Noël – qui apportaient les cadeaux aux enfants sages. Plutôt qu’une galette, on y déguste El Roscón de Reyes, une brioche fourrée aux fruits confits. En Italie, on célèbre la Befana. Mon ancien professeur de chant, napolitain, organisait un goûter où chacun amenait un petit cadeau qu’on disposait tous dans une grande boîte, puis les paquets étaient distribués au hasard, et chacun repartait avec une petite attention de l’un ou l’autre des convives.

Des galettes aux parfums divers, des brioches des rois, j’en ai goûté un certain nombre, mais rien à ce jour ne m’a jamais plus plu que la traditionnelle galette à la frangipane. Je ne désespère pas de pouvoir un jour goûter la galette au pandan (une feuille qui sert d’épice et de colorant au Vietnam, réduite en poudre ou transformée en extrait liquide) de notre ami Anthony Nguyen cela dit.
Seulement voilà, la vraie frangipane est de plus en plus difficile à trouver (en tout cas à des prix abordables et sans faire trente kilomètres…). Car non, la plupart des galettes vendues dans le commerce ne sont pas fourrées à la frangipane, mais à la crème d’amandes, nuance ! Car la frangipane, c’est un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière (eh oui !).
C’est à partir de là que j’ai commencé à chercher à faire mes propres galettes, et la recette proposée par Amandine Cooking est celle qui a obtenu ma complète adhésion, haut la main ! D’ailleurs, n’hésitez pas à faire un tour sur son site, ses recettes sont toutes plus alléchantes les unes que les autres !

Bref. Place à la cuisine !

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées pur beurre ou maison
• 1 fève
• Pour la crème pâtissière :
• 25cl de lait
• 40g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 20g de farine
• 15g de maïzena
• 1 demi-gousse de vanille
• Pour la crème d’amandes :
• 100g de beurre pommade
• 100g de poudre d’amandes (150g pour plus de saveur !)
• 100g de sucre en poudre
• 2 œufs
• quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
• 1 cuil. à soupe d’amaretto, de marsala ou de rhum (facultatif)

Préparation

Préparer la crème pâtissière :

Porter le lait à ébullition avec la vanille, laisser infuser quelques minutes puis retirer la gousse.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et la farine en pluie tout en continuant de fouetter.
Verser la moitié du lait encore chaud et détendre l’appareil au fouet. Verser la préparation dans la casserole avec le reste du lait et placer sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter. Retirer du feu, filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer la crème d’amandes :

Mettre le beurre en pommade dans un cul de poule (travailler le beurre en parcelles à la spatule jusqu’à obtention d’une texture crémeuse), ajouter le sucre et mélanger.
Incorporer le premier œuf puis le deuxième et fouetter jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
Ajouter l’extrait d’amandes amères (et la cuillère d’alcool si vous en utilisez) puis enfin la poudre d’amandes. Bien mélanger.

Préparer la frangipane :Ajouter et mélanger délicatement la crème pâtissière à la crème d’amandes de façon à obtenir une crème homogène.

Monter la galette des rois et procéder aux finitions :

Disposer la première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, garnir de frangipane jusqu’à environ 2 centimètres du bord, ne pas oublier la fève ! Recouvrir du deuxième disque. Souder les deux disques en humidifiant légèrement le bord avec un peu d’eau et appuyer légèrement avec les doigts sans écraser les bords.
Façonner le contour de la galette puis badigeonner le dessus de celle-ci d’un jaune d’oeuf fouetté avec un peu de lait (on ne dore pas le contour de la galette pour ne pas empêcher le feuilletage de lever en cuisson).
Réserver au frais 30 minutes.

Cuire la galette :

Préchauffer le four à 200°C.
Réaliser ensuite les motifs de votre choix sur le dessus de la galette à l’aide du dos de la lame d’un couteau. Puis percer le centre de la galette de sorte que l’air puisse s’échapper pendant la cuisson.
Enfourner 10 minutes à 200°C puis baisser à 180°C en poursuivant la cuisson 20 à 25 minutes.
Laisser un peu refroidir et déguster tiède ou froid selon le goût.

NB : En théorie, la crème d’amandes est un tant pour tant : proportions égales de beurre, sucre et poudre d’amandes. Pour que l’on sente plus encore le goût d’amandes, on peut mettre 150g de poudre d’amandes sans augmenter la quantité de beurre et sucre pour ne pas avoir une crème trop riche ou sucrée. Personnellement, j’utilise 100g de poudre d’amandes complètes et 50g de poudre d’amandes ordinaire… Gourmandise, quand tu nous tiens !

Et vous, quelle est votre goûter des rois préféré ?